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Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono i due pilastri delle DOP casearie italiane: quali sono le caratteristiche che li accomunano e quelle che li differenziano?

Tratti comuni dei due pilastri della DOP

I tratti caratteristici che accomunano questi due formaggi sono:

  • La storia millenaria: le loro origini affondano nel Medioevo, quando i monaci benedettini e cistercensi scoprirono come produrre formaggi atti a stagionare per lunghi periodi.
  • L’utilizzo esclusivo di latte crudo di vacca, le cui caratteristiche però sono anche ciò che li differenzia!
  • La caratteristica consistenza a pasta dura: ovvero, il contenuto dell’acqua nel formaggio è inferiore al 35%.
  • Il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta, avvenuto nel 1996: entrambe le produzioni sono regolamentate da Disciplinari e dai relativi Consorzi di Tutela, che fungono da organo di vigilanza e coordinamento dei produttori locali.
parmigiano reggiano

Quali sono le differenze tra i due formaggi?

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono entrambi riconosciuti come eccellenze italiane, ma sono spesso confusi tra loro. Quali sono le differenze principali?

  • Zona di produzione: Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono entrambi prodotti nell’area della Pianura Padana, ma i loro territori specifici sono differenti.
  • Alimentazione delle bovine: questa particolare differenza, unitamente ad alcune differenze di produzione, fanno sì che le caratteristiche organolettiche dei due formaggi siano diverse fra loro. In linea di massima, il Parmigiano Reggiano ha un sapore più complesso, fatto di sapidità e note erbacee, più difficili da percepire nel Grana Padano
  • Ingredienti: Fortemente connessa alla differenza nell’alimentazione bovina, vi è la necessità di utilizzare lisozima per la produzione di Grana Padano.
  • Processo produttivo: sebbene il latte crudo sia alla base di entrambe le produzioni, i disciplinari stabiliscono differenze significative in merito alla mungitura del latte ed alla scrematura dello stesso.
  • Stagionatura: Avendo un tenore di grassi leggermente inferiore, il Grana Padano matura in tempi un po’ più brevi rispetto al Parmigiano Reggiano.

Particolarità nelle due diverse produzioni

Territorio

I Disciplinari dei Consorzi stabiliscono le zone di produzione specifiche dei due formaggi. L’area in cui è consentito produrre Grana Padano è più ampia rispetto a quella del Parmigiano Reggiano (circa 45 mila kmq contro 10 mila kmq). La produzione di quest’ultimo può essere prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte della provincia di Bologna (a sinistra Reno) e parte della provincia di Mantova (a destra Po). La zona di produzione del Grana Padano abbraccia 32 province: dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza.

Alimentazione bovina

L’alimentazione bovina è alla base della caratterizzazione e degli aromi di latte e formaggio. Le bovine che producono il latte alla base della filiera del Parmigiano Reggiano possono mangiare solo foraggi freschi o secchi (provenienti almeno per il 75% dalle rispettive aree di produzione) e mangimi di origine vegetale. Al contrario, nella filiera del Grana Padano è consentito l’utilizzo di latte di vacche nutrite anche con insilati. Gli insilati sono alimenti ottenuti attraverso la fermentazione di vegetali (in particolare di mais).

Lisozima e siero innesto

L’utilizzo di insilati nell’alimentazione delle vacche porta al necessario utilizzo di lisozima, una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina, nella produzione del Grana Padano. Infatti, una conseguenza generata dalla fermentazione del mais, è quella di generare anomali rigonfiamenti del formaggio durante la stagionatura.

Relativamente agli ingredienti, è degno di nota anche il tipo di siero innesto utilizzato prima della cagliatura. Il disciplinare di entrambe le produzioni stabilisce che il siero innesto deve derivare dalla lavorazione del giorno precedente. Per il Grana Padano il siero innesto può anche essere “arricchito” (fino a 12 volte l’anno) con batteri naturali.

Mungitura e scrematura

Un’altra differenza legata al latte è quello della mungitura. Il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto con il latte di due mungiture: quella della mattina e quella della sera. Solo una delle due mungiture può essere sottoposta a scrematura, per affioramento. Il Grana Padano invece può essere prodotto anche con latte da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura. Inoltre il latte è sempre scremato.

Stagionatura

Il diverso tenore dei grassi dovuto alla scrematura del latte nella produzione del Grana Padano, fa sì che la stagionatura avvenga con tempi diversi. Il Grana Padano diventa tale a 9 mesi d’età, mentre il Parmigiano Reggiano deve aspettare i 12 mesi. Il Grana Padano diventa “riserva” dai 20 mesi, ma si possono trovare anche stagionature più lunghe. Il Parmigiano Reggiano ha differenti stagionature, le più note sono oltre 24 mesi e oltre 30 mesi, ma sul mercato è possibile trovare anche stagionature maggiori.

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