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Lo yogurt

lo yogurt

Lo yogurt è un alimento a metà tra latte e formaggio: condivide con il primo le caratteristiche nutrizionali, e con il secondo la digeribilità. Lo yogurt è generalmente prodotto a partire dal latte vaccino, ma possono essere anche utilizzati latte di pecora, bufala, capra o latti vegetali. In questi casi, è obbligatorio menzionare l’origine sulla confezione.

Lo yogurt ha una consistenza liscia ed omogenea, con un’acidità ben dosata e regolare. Il latte utilizzato per la produzione dello yogurt deve rispondere a determinate caratteristiche e deve essere sottoposto a trattamento termico in modo da eliminare microrganismi patogeni e da ostacolare la fermentazione. Prima di poter diventare yogurt, il latte deve perdere circa il 10% dell’acqua presente e poi essere omogeneizzato (questo permette allo yogurt di essere più digeribile).

Il nome yogurt deriva apparentemente dalla parola turca che significa mescolare: yogurmak. L’etimologia del nome ci porta alla mente l’origine territoriale del prodotto. Qual è la sua storia e quali sono le sue caratteristiche?

Storia e caratteristiche

La storia dello yogurt ha origini antichissime, come ci dimostrano le numerose citazioni in fonti quali la Bibbia o Aristotele. La sua culla è comunemente localizzata nell’Europa orientale. Da qui, i nomadi ed i commercianti hanno portato il loro “latte denso”, prima in occidente, poi in tutto il mondo.

Lo yogurt, come il formaggio, è il prodotto dalla fermentazione lattica, che molto probabilmente, in origine, avveniva in modo totalmente casuale. La leggenda narra che qualche pastore nomade, che conservava il latte dei loro animali negli otri, lo abbia dimenticato per qualche tempo e lo abbia trovato trasformato: più denso e saporito.

Lo yogurt

Esso si ottiene da latte:

  • intero;
  • parzialmente scremato;
  • totalmente scremato;

Dopo esser stato sottoposto ai trattamenti termici, il latte viene raffreddato fino a raggiungere la temperatura di 40°C. Solo a questo punto, vengono aggiunti, in proporzione uguale, due colonie di batteri (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus).

Il tempo di fermentazione dura dalle 4 alle 9 ore (tempo durante il quale la temperatura viene mantenuta costante). Il lattosio favorisce la moltiplicazione e la crescita dei batteri e si separa in due molecole. Risulta quindi altamente digeribile ed utilizzabile dalle persone intolleranti al lattosio, poiché nello yogurt il lattosio è “predigerito”.

L’aggiunta di frutta o marmellata per la declinazione nei gusti avviene subito prima del confezionamento, sia che lo yogurt abbia già fermentato in appositi serbatoi, sia nel caso in cui la fermentazione sia prevista dopo il confezionamento nei vasetti di vendita.

Effetti benefici

Lo yogurt agisce sulla flora dell’intestino, migliorando l’assorbimento di proteine e sostanze minerali. Inoltre, grazie al suo pH, regola l’acidità dello stomaco, riducendola o innalzandola a seconda del bisogno. La sua caratteristica di acidità facilita lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di ristabilire l’equilibrio dell’intestino. 

Lo yogurt ricade nella categoria dei latti fermentati: una caratteristica importante di questa categoria è quella di essere alimenti probiotici. Per probiotici si intendono i microrganismi viventi che svolgono un ruolo positivo sullo stato di salute che va oltre gli aspetti nutrizionali di base. Nello yogurt ce ne sono 10 milioni per grammo: essi superano la barriera gastrica e svolgono il loro effetto benefico di difesa immunitaria o di miglioramento della funzionalità intestinale.

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