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Il processo di caseificazione: come si fa il formaggio?

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Il processo di caseificazione è il processo attraverso il quale il latte (intero, parzialmente scremato o scremato) oppure la crema diventano formaggio.

In Italia, la maggioranza dei formaggi si ottiene prevalentemente attraverso l’aggiunta di caglio, detto anche presame (infatti, questo procedimento si chiama coagulazione presamica). La produzione di formaggi acidi o bianchi (per esempio il mascarpone) avviene con un differente tipo di coagulazione (detta acida). In generale, la coagulazione per la fabbricazione dei formaggi è mista. Ovvero, essa avviene sia per apporto di caglio, sia per acidificazione del latte, con prevalenza del primo per ottenere formaggi a pasta dura e prevalenza dell’azione acida per i formaggi molli.

Cos’è il caglio o presame

Il caglio è un complesso enzimatico ricavato dalla mucosa superficiale dell’abomaso del vitello lattante. Lo compongono due enzimi: la chimosina (che ha forte azione coagulante) e la pepsina (che ha azione proteolitica).

Il processo della coagulazione del latte consiste nel passaggio della caseina dallo stato di sol (aspetto tendente al liquido) allo stato di gel (aspetto viscoso tendente al solido).

A seconda del fatto che il latte utilizzato venga scremato o, piuttosto, addizionato di crema si ottengono formaggi semigrassi (come per esempio il Parmigiano Reggiano) oppure formaggi grassi (come per esempio Gorgonzola o Provolone).

Anche i fermenti lattici ricoprono un ruolo importante nel processo di caseificazione di molti formaggi. Essi favoriscono infatti la coagulazione, conferiscono acidità e contrastano alcuni batteri.

il processo di caseificazione

La lavorazione della cagliata

Al termine della coagulazione, la cagliata si contrae ed espelle il siero (acqua, lattosio e sieroproteine). Quindi, la cagliata viene lavorata con un apposito attrezzo. La rottura della pasta è il primo intervento che si fa una volta che la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata.

A seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere, la cagliata subirà la rottura pochi minuti dopo l’avvenuta coagulazione oppure dopo un tempo più prolungato. Inoltre lo sminuzzamento della cagliata segue tempistiche di cottura e di giacenza ben precise che variano da formaggio a formaggio. Per esempio, per ottenere il Parmigiano Reggiano, bisogna effettuare la cottura della pasta prima della giacenza. Invece, per i formaggi a pasta mollte, la cagliata deve riposare nel proprio siero alla temperatura di 36-38°C.

Il processo di caseificazione prevede altre fasi a seconda della tipologia del formaggio: per esempio, la stufatura (come nel caso del Gorgonzola) o la filatura (come la mozzarella). La salatura è un’operazione di durata variabile a seconda del tipo di formaggio, ma necessaria per la produzione di tutti i formaggi.

Infine, la stagionatura è il processo per cui la cagliata diventa formaggio. Questo processo è decisamente complesso e si realizza in locali chiamati casere, per un periodo variabile a seconda del formaggio.

Le seguenti sono le principali tipologie in cui vengono classificati i numerosi tipi di formaggio:

  • Consistenza della pasta (molli, semiduri, duri)
  • Temperatura di lavorazione in fase di preparazione della cagliata (crudi, semicotti, cotti)
  • Contenuto di grasso (magri, semigrassi, grassi)
  • Tempo di stagionatura (freschi, semistagionati, stagionati)