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Il formaggio Asiago

il formaggio Asiago

ll formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte di vacca a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta. E’ una DOP dal 1979. Sebbene i consumi in Italia siano in leggera controtendenza, oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino del nostro Paese, per quantità prodotta.

Esso prende il nome dall’altipiano dove, convenzionalmente, si fa risalire la sua origine.

Storia e caratteristiche del formaggio Asiago

La storia del formaggio Asiago si perde in quella delle popolazioni dell’altopiano di Asiago. La sua origine è individuata intorno all’anno mille. L’Asiago più antico è quello stagionato, mentre il fresco arriva soltanto nel Novecento, grazie allo sviluppo delle moderne tecniche casearie. Inizialmente, la sua produzione prevedeva l’utilizzo di latte di pecora, mentre dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’altopiano, la materia prima usata è il solo latte vaccino.

La zona di produzione dell’Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti con esse di quelle di Padova e di Treviso. Lo stretto legame tra territorio d’origine e formaggio Asiago DOP è tutelato dal disciplinare di produzione del Consorzio, che ne governa l’intera filiera e le tecniche di produzione, a partire dalla selezione dei foraggi per il bestiame che produce il latte.

il formagio Asiago

Il formaggio Asiago viene sostanzialmente prodotto in due tipi diversi:

  • pressato (fresco);
  • d’allevo (stagionato). Questo, a sua volta, si divide in tre categorie a seconda della durata della stagionatura:  Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi; Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi; Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più.

Fattori naturali, come l’ambiente geografico, il clima e la vegetazione, influiscono sulle caratteristiche organolettiche di ogni forma di Asiago, che quindi presenta una ricchezza di sapori e di profumi differenti, a seconda della “personalità” del produttore.

La filiera del formaggio Asiago

La filiera dell’Asiago DOP conta 1.436 aziende di allevamento, 36 aziende produttrici e 6 di stagionatura, che lavorano ogni anno oltre 2.200.000 quintali di latte.

Ogni forma di Asiago è facilmente tracciabile e riconoscibile: ha logo e Consorzio di tutela marchiati, oltre a un numero che identifica il caseificio produttore, una placchetta che permette di risalire alla data di produzione, ai dati della lavorazione, all’identificazione dei produttori di latte. La lettera presente sulle forme di Asiago stagionato corrisponde ad un diverso mese di produzione, permettendo quindi di tracciarne con precisione l’inizio.

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