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Il burro è sempre uguale?

il burro è sempre uguale?

Quando si è davanti allo scaffale del burro si pensa che sia tutto uguale. Uniche differenze il colore del pack e l’azienda produttrice. Eppure ci sono diversi burri, la differenza è nel processo di produzione.

Innanzitutto, che cosa è il burro?

Il burro è un prodotto ottenuto dalla crema di latte attraverso il processo di zangolatura.

La zangolatura

Cosa significa zangolatura? Sbattere la crema di latte.

il burro è tutto uguale?

La crema di latte è ottenuta per centrifugazione dal latte intero (crema dolce) oppure da crema di affioramento (crema acida). Il burro può essere ottenuto con uso anche parziale di «crema» di siero (non è crema). Ma per il regolamento dall’Unione Europea, solo il burro ottenuto da crema di latte può essere denominato «burro tradizionale» o «burro di qualità»

Dopo la pastorizzazione ed il raffreddamento della crema di latte, viene aggiunto il lattoinnesto, che porta la crema a maturazione. Successivamente, si passa alla zangolatura.

Storicamente, la zangola era un recipiente di lego o di metallo a forma cilindrica. La manovella permetteva di sbattere la panna fino a quando non consolidava e di separarne il siero. Al giorno d’oggi la zangolatura viene fatta industrialmente con grandi macchinari in acciaio inox. Dopo aver separato la parte acquosa, la zangolatura permette di impastare la parte grassa (i granuli di burro), che poi sarà modellata e confezionata in panetti.

Gli ingredienti del burro

Quali sono gli ingredienti del burro? Naturalmente il principale ingrediente è il grasso (82%), poi il 16% è acqua, mentre il restante è lattosio, proteine, sali minerali.

Noi Italiani facciamo buono tutto: è per noi innato non sprecare niente e inventarci sempre nuove cose, anche da prodotti di scarto. Molte ricette italiane sono nati dagli avanzi dei pasti. Questo è il caso del burro. Infatti in Italia la panna di centrifuga viene da impianti “paralleli” alla produzione del latte alimentare.

Tipi di burro

La maggior parte del burro che troviamo sui nostri scaffali proviene da panne derivanti dai processi di caseificazione, come per esempio quello che deriva dalla produzione del Parmigiano Reggiano.

Il burro di centrifuga è invece, per definizione, l’unico burro ricavato da latte fresco dalle zone di produzione, da cui viene immediatamente estratta la panna, pastorizzata, acidificata con batteri selezionati e quindi burrificata.

Esistono poi anche altri tipi di burro, diffusi soprattutto per l’industria dolciaria o all’estero:

  • Salato
  • Chiarificato (burro concentrato con un punto di fumo particolarmente alto, è ideale per friggere)
  • Anidro (è ottenuto partendo da creme con oltre il 99% di grassi, si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro. Non è venduto al dettaglio: a tal fine viene aggiunta vaniglia e un colorante facilmente riconoscibile)

Il burro è sempre uguale? Possiamo affermare che non lo è. Se conosciamo le definizioni ed i processi produttivi, sapremo distinguere anche le varie tipologie di burro.

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