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I formaggi erborinati

i formaggi erborinati

I formaggi erborinati sono formaggi prodotti in determinate condizioni, che permettono il formarsi di alcuni tipi di muffe, solitamente di colore blu e/o verde. In Francia e Inghilterra gli erborinati sono infatti chiamati anche fromage bleu o blue cheese, proprio a causa del colore delle muffe creatisi.

Se in Francia, il formaggio blu si chiama anche persillè (letteralmente prezzemolato), in Italia, il nome “erborinati” deriva dal dialetto lombardo “erborin”, che significa prezzemolo. Guardando la pasta erborinata del formaggio, sembra in effetti che sia striata da foglioline di prezzemolo.

Storia del Gorgonzola

I formaggi erborinati nascono per caso, e la loro nascita è raccontata da leggende di tradizione popolare. In Europa, e soprattutto in Francia, essi affondano le loro radici in un lontano passato. Per quanto riguarda il gorgonzola, la leggenda dice che, un bel dì lontano, nel comune di Gorgonzola, in provincia di Milano, un casaro dimentica per qualche giorno una cagliata, appesa non si sa bene dove. In seguito, vedendola ammuffita, anzichè buttarla, provò ad assaggiarla… Forse intorno all’anno mille. Allora nacque il gorgonzola.

In Italia, il Gorgonzola è ancora oggi l’erborinato più noto e rappresenta il terzo formaggio vaccino per valore di produzione tra i DOP italiani.

A dire la verità, esistono altri formaggi erborinati, che vantano la denominazione di origine protetta:

  • il Castelmagno, tipico piemontese, prodotto nei territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, nella provincia di Cuneo;
  • lo Strachitunt, che si dice essere l’antenato del Gorgonzola, e che viene prodotto esclusivamente in Val Taleggio (in Provincia di Bergamo).

Come si producono i formaggi erborinati?

L’erborinatura nel formaggio consiste nell’aggiunta di particolari ceppi di muffe prima del raggiungimento della cagliata. I due funghi solitamente usati per l’erborinatura sono:

  • il Penicillium Glaucum (che viene usato per il Gorgonzola o per il Cabrales spagnolo)
  • il Penicillium Roqueforti (che viene solitamente aggiunto al Roquefort francese)

L’erborinatura non comporta particolarità nella lavorazione casearia: bisogna aggiungere al latte una quantità variabile di spore del fungo selezionato.

i formaggi erborinati

Passato qualche tempo, che varia a seconda di quale formaggio si va a produrre, bisogna procedere alla foratura o agatura. Esiste un apposito strumento per effettuare la foratura: è uno strumento in acciaio, dotato di un rostro con dei lunghi aghi. Questi fori, che trapassano il formaggio da una faccia all’altra, nel tempo consentiranno all’ossigeno di penetrare all’interno della pasta, favorendo lo sviluppo delle colonie fungine.

I formaggi erborinati sono solitamente formaggi molto grassi, ed anche per questo regalano sensazioni organolettiche uniche. Essi possono essere prodotti con latte vaccino, come il nostro Gorgonzola, o con latte di percora, come il Roquefort. Altri erborinati francesi sono fatti con latte di capra. Infine, il nostro Castelmagno invece, pur essendo principalmente fatto con latte vaccino, può essere talvolta addizionato con latte caprino o con latte ovino.

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