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I formaggi di capra

i formaggi di capra

I formaggi di capra sono dei latticini dal sapore molto marcato, prodotti con latte di capra. Le tipologie di formaggi prodotti con il latte di capra non sono tante, più o meno una cinquantina in tutto il mondo, e si concentrano perlopiù in Francia. Anche in Italia però c’è un buon allevamento di capre, circa un milione, e si è affermato perciò un discreto consumo di latte e formaggi. 

Secondo la mitologia romana si narra che il latte della capra Amantea sia stato l’alimento principale di Giove bambino. Fonti storiche narrano altresì che i primi formaggi siano stati prodotti con latte di capra misto a quello di pecora.

Caratteristiche e produzione

Il latte di capra è apprezzato per le sue particolari qualità organolettiche: è il latte più simile al latte materno dopo quello di asina. Il latte di capra ha un alto livello nutrizionale, ossia è ricco di sostanze nutritive come il calcio ed il fosforo. Inoltre, le sue proteine, assieme ai grassi, posseggono una struttura molecolare molto semplice, che rende quindi il latte di capra più digeribile rispetto a quello vaccino.

Altra caratteristica importante è quella della ridotta presenza di caseina, che rende i formaggi di capra così diversi da quelli fatti con latte vaccino. Essi si differenziano sia nel sapore che nella produzione.

La caseina è la proteina che forma la cagliata. Il processo di caseificazione, vale a dire la scissione della parte proteica e grassa del latte da quella acquosa mediante l’utilizzo del caglio, risulta quindi più difficile, e con essa la stagionatura. Per questo i formaggi di capra sono quasi sempre freschi e a pasta molle, o al massimo semidura.

I formaggi di capra in stile francese vengono prodotti a coagulazione lattica, abbassando la quantità di pH nel latte, senza o con aggiunta limitatissima di caglio. Le cagliate prodotte grazie all’acidità sono poco consistenti, impalpabili, e generano formaggi con una consistenza cremosa o sabbiosa, simile alla ricotta. Quando vengono stagionati, la pasta si compatta ma rimane sempre cremosa o sabbiosa, mai elastica.

I formaggi a cagliata acida hanno un’acidità in genere piuttosto spiccata, che si avverte chiaramente in bocca. La cagliata, prodotta in 12-36 ore, viene sistemata in appositi contenitori cilindrici forati per circa 24 ore per favorire l’eliminazione del siero. Dopodiché il caprino è pronto per essere consumato, fresco o dopo una settimana di stagionatura.

I formaggi di capra

Tipi di formaggio di capra

Il formaggio di capra sicuramente più diffuso sul territorio nazionale è il Caprino. Questa tipologia di formaggio può essere di consistenza molle, dura o semidura, ed è caratterizzato da una crosta e da un colore solitamente giallo paglierino.

In Italia, l’unico formaggio di capra che ha ottenuto la certificazione DOP è la Formaggella del Luinese. E’ un formaggio a pasta semidura prodotto nella zona di Varese, in Lombardia. La formaggella è prodotta con solo latte di capra e viene fatta stagionare per un periodo minimo di 20 giorni.

Esistono tuttavia numerosi formaggi di capra minori degni di nota. Per esempio il Fatulì. Fatulì in dialetto bresciano significa “piccolo”. E’ un formaggio storico e raro di alcune malghe in un territorio dove l’allevamento e la produzione casearia è fiorente. E’ un formaggio semiduro a breve stagionatura.

Oppure lo stracchino di capra, tipico della regione laziale, che si caratterizza per un gusto delicato e vagamente acidulo dopo qualche giorno di stagionatura. E’ un formaggio senza crosta, dal colore bianco perlato.

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