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Il gusto dimenticato: elogio del latte

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Cosa c’è di più materno e prezioso del latte? Il latte ci ricorda le origini e ci riporta a quando, piccoli ed indifesi, ci affidavamo alle cure ed all’amore di nostra madre. Il latte materno è il primo alimento che conosciamo venendo al mondo, ed è il nutrimento primario che accomuna tutti i mammiferi dalla nascita. Tuttavia, conosciamo il vero gusto del latte o lo abbiamo dimenticato?

Elogio del latte: nutrimento fondamentale che accomuna tutti i mammiferi

Vorremmo partire da qui nello scrivere il nostro elogio del latte. Due argomenti ci stanno principalmente a cuore: l’importanza della qualità e della biodiversità nel conferimento di caratteristiche nutrizionali particolari e le conseguenze che i processi industriali hanno sul gusto.

Varie tipologie di latte, ma è stata dimenticata quella del gusto?

Non esiste un solo latte. Il latte viene classificato in base all’animale che lo produce: latte di vacca, latte di capra, latte di asina… Un altro parametro di classificazione importante è quello del trattamento termico: latte pastorizzato, latte microfiltrato, latte UHT, latte crudo. La percentuale di grassi contenuta nel latte è un ulteriore elemento di classificazione: latte intero, latte scremato o latte parzialmente scremato. Esistono poi anche il latte ad alta digeribilità senza lattosio piuttosto che il latte arricchito di omega 3. Tra le tipologie di latte fresco, esiste quello di “alta qualità”, che è quello che preserva meglio le qualità organolettiche dell’alimento e ne conserva anche il gusto originale, ma che, per essere tale, deve superare una serie di controlli e di test che ne assicurino la qualità. Lo scenario è decisamente ampio.

Il latte vaccino è indubbiamente quello più consumato e che, grazie alle sue qualità, è considerato un super alimento. Molte delle proprietà e dei valori nutrizionali di cui il nostro corpo ha bisogno sono contenuti nel latte. Tra tutti i valori, il calcio è sicuramente l’elemento per cui il latte è maggiormente riconosciuto: mezzo litro di latte contiene già il 75% del valore di calcio necessario nell’arco di una giornata.

Accenni di storia

Nel secondo dopoguerra il latte si acquistava ancora nelle stalle, direttamente dall’allevatore. Con la ripresa economica, l’industria tentò di fare del latte un prodotto di massa. La pastorizzazione permetteva di salvaguardarne la salubrità, ma la variabilità era troppo elevata. La composizione cambiava da zona a zona ed anche nel corso delle stagioni. Poi il latte era particolarmente grasso ed i globuli, venendo a galla, creavano un tappo che i consumatori potevano non gradire. Da qui la standardizzazione e l’omogeneizzazione del gusto.

I consumatori si sono così negli anni abituati ad un latte dal gusto piatto: i trattamenti termici causano alterazioni sensoriali ed una consistente diminuzione dei valori nutrizionali.

Il gusto dimenticato del latte. Erbe e fiori dell'alimentazione bovina conferiscono aromi unici.

Il latte crudo appena munto da animali sani e raccolto in condizioni igieniche perfette è l’unico che ancora conservi gli aromi e le caratteristiche primarie dei foraggi. La sua qualità è dovuta all’alimentazione bovina: le erbe ed i fiori trasmettono al latte sentori e nutrimento che si conservano solo se il latte non subisce trattamenti termici. Essendo tuttavia il latte un perfetto substrato per i batteri, i trattamenti termici si rendono necessari. Anche il latte alimentare sterile in bottiglia, che ultimamente si trova nei distributori automatici, ha subito un parziale trattamento termico per renderlo sicuro al consumo, ma è quello il cui gusto più si avvicina all’autentico sapore del latte.

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