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Caratteristiche e produzione della ricotta

Caratteristiche e produzione della ricotta. La ricotta non è un formaggio, è un latticinio, in quanto è fatta con il siero di latte.

Cos’è la ricotta? La ricotta è un latticinio, ovvero un prodotto alimentare ricavato dal latte. Tuttavia, al contrario di quanto erroneamente ritenuto dai più, la ricotta non è un formaggio. Il nome ricotta deriva dal latino: recocta, ovvero “cotta due volte”. La ricotta è un derivato della produzione casearia: infatti l’ingrediente primario per fare la ricotta è il siero del latte, e cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Molti caseifici che producono diversi tipi di formaggio (dal Parmigiano Reggiano, al Pecorino Romano…) producono anche ricotta, in quanto questa è un prodotto di recupero. Le caratteristiche ed i valori nutrizionali della ricotta sono molto variabili. Infatti, sono variabili sia gli ingredienti che la compongono, sia il processo di produzione della stessa.

La ricotta può derivare dal latte di vacca, di bufala, di pecora e di capra. Inoltre, durante la produzione di ricotta, si possono aggiungere anche latte o panna.

Come avviene la produzione di ricotta?

Per conoscere il procedimento di produzione della ricotta, bisogna partire dalla conoscenza del latte e del processo di caseificazione. Il latte contiene diverse proteine. La caseina viene separata dalle altre proteine durante la coagulazione della cagliata. Le restanti proteine (in particolare albumina e globulina), proprie del siero di latte, devono essere coagulate per formare la ricotta.

Anticamente, il siero di latte veniva semplicemente scaldato una seconda volta (da qui il nome recocta), in modo che la ricotta affiorasse in superficie. Negli anni, i casari hanno sviluppato diverse tecniche per favorire l’affioramento dei bianchi fiocchi, caratteristico aspetto della ricotta. Per esempio, possono essere aggiunti aceto o limone che fungono da acidificanti, e che catalizzano la coagulazione. Inoltre, vengono aggiunti sali per ricotta, che favoriscono una maggiore resa, grazie al processo di saturazione.

La temperatura a cui coagulano le proteine è di 75°-80°C. Dopo l’affioramento della ricotta, i casari la prelevano con uno strumento chiamato spannarola. La spannarola è un attrezzo in alluminio simile a un piatto con tanti piccoli fori. In seguito, la mettono in appositi contenitori che ne consentano lo spurgo: questo eccesso acquoso è la scotta ed è utilizzato per ricavare il lattosio o per alimentare il bestiame.

In alcune regioni d’Italia, come per esempio la Sicilia, la Calabria o la Toscana, esistono tecniche antiche e molto artigianali di produzione di ricotta. Esse prevedono l’utilizzo della scotta del giorno prima o di rametti di fico come acidificatore.

Caratteristiche e produzione della ricotta. La ricotta non è un formaggio, è un latticinio, in quanto è fatta con il siero di latte.

Caratteristiche della ricotta

Abbiamo visto cos’è la ricotta e come si fa. Ora guardiamo le sue caratteristiche: esse variano a seconda del latte di partenza e del processo di produzione.

La ricotta è solitamente classificata come un alimento magro. Se prendiamo in considerazione la ricotta fatta solo di siero di latte, potremo notare come quelle fatte con il siero di latte di capra, di pecora, oppure di bufala, siano decisamente più grasse di quelle fatte con il siero di latte vaccino.

La ricotta realizzata con il siero di latte di bufala è un prodotto DOP. Esiste quindi un disciplinare a regolamentarne la produzione. Anche la ricotta di bufala, così come le ricotte caprine, ovine e vaccine, può essere addizionata con latte o panna, ma esclusivamente di bufala e proveniente dalla zona di produzione.

L’aggiunta di latte o panna costituisce una variabile importante nella caratterizzazione delle proprietà nutritive della ricotta. Allo stesso tempo, l’animale da cui origina il latte ne determina importanti variazioni a livello organolettico. Gli aromi propri del latte di capra o di pecora, per esempio, passano senza dubbio al latticinio. La ricotta di latte vaccino risulterà quindi un po’ meno saporita.

La maggior parte della ricotta in commercio è addizionata di panna o di latte. Bisogna quindi sempre leggere le etichette per conoscerne gli ingredienti e per sapere i valori nutrizionali.

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