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Allevamento delle bufale e DOP

Allevamenti di bufala

E’ proprio per produrre la Mozzarella di Bufala, che ci sono tanti allevamenti nel nostro Paese. Allevamento delle bufale e DOP: la mozzarella di bufala sta conoscendo una stagione particolarmente interessante. Negli ultimi anni si è verificata una crescita consistente della domanda di latte di bufala. Quali sono state le conseguenti evoluzioni degli allevamenti delle bufale?

Chi conosce gli animali che producono il latte per fare questo formaggio?

Quando parliamo di bufala, pensiamo subito alla famosa mozzarella, ma quanti di noi conoscono gli animali che producono il latte per fare questo formaggio?

Le bufale sono allevate nell’area mediterranea da millenni. I bufali e le bufale amano gli ambienti caldi e umidi, ma con abbondante acqua e ombra per garantire una corretta termoregolazione. Spesso si pensa che il bufalo, essendo di origine tropicale, sia molto resistente al calore. In realtà, la bufala nel clima tropicale trova, oltre al calore, acqua e ombra, perché la cute ha scarse ghiandole sudoripare ed un maggior numero di ghiandole sebacee rispetto alla bovina. Quindi, in condizioni di calore ha bisogno di un film liquido che permetta una corretta regolazione della temperatura, come emerge dal nome inglese di water buffalo.

La bufala è un animale interessante anche come modello zootecnico: tra le sue caratteristiche vi sono la resilienza nei confronti dei cambiamenti ambientali e l’equilibrio tra aspetti produttivi e fisiologici. Queste peculiarità lo rendono molto diverso dalle vacche da latte. 

Le bufale vivono più a lungo, tanto che non è infrequente trovare negli allevamenti animali di dieci anni in piena efficienza. Esse producono quantità minori di latte, una media di 8,5 kg il giorno. Inoltre, si tratta di un latte diverso dal latte vaccino: ha molto più grasso e proteine, rispetto al latte bovino. Da un punto di vista energetico, 1 kg di latte bufalino vale circa 1,7 kg di latte bovino.

Allevamenti di bufala

mozzarella di bufala DOP

A livello mondiale, si è verificata un’interessante crescita del numero dei capi allevati, con particolare riferimento ai paesi tropicali e sub tropicali, dove il bufalo è alevato non solo per la produzione di latte, ma anche di carne ed, in alcuni territori anche come lavoro.

Secondo le statistiche di Eurostat dal 2013 al 2016, nei paesi Ue, sono cresciuti gli allevamenti con più di 500 capi e diminuiti quelli con meno di 20. Il numero di animali per ettaro raggiunge i livelli più elevati in Olanda, l’Italia risulta al tredicesimo posto.

La tendenza è quindi quella di avere grandi allevamenti, mentre quelli piccoli stanno diminuendo. Questo trend è confermato anche nell’area della mozzarella di bufala campana Dop. Secondo Dqa, il Dipartimento Qualità Agroalimentare, ente certificatore della Dop, risultano iscritti all’elenco del Piano dei Controlli della Mozzarella di Bufala Campana Dop 1.209 allevamenti. Quasi la metà degli allevamenti in questione possiede dai 100 ai 500 capi, mentre solo il 14% possiede meno di 20 animali. Quelli che superano i 500 animali sono il 9%.

In Italia la crescita del numero di capi è stato altrettanto interessante che nel mondo. I 12 mila capi del dopoguerra adesso sono oltre 400.000 unità (dato del 2018). Gli allevamenti di bufale si trovano ormai su tutto il territorio nazionale, anche al Nord. Tre quarti dei capi di bufale sono allevati in Campania, mentre il resto nel Lazio, in Puglia e, recentemente anche in Lombardia, Piemonte, Veneto e Friuli. Questo è segno di un interesse crescente in zone non tradizionali.

Il disciplinare della DOP

L’area di produzione della denominazione di origine protetta (Dop) comprende solo quattro regioni: Campania, basso Lazio, la provincia di Foggia e il comune di Venafro, in Molise. Dal punto di vista della produzione la maggior parte (il 90%) si concentra nelle province di Caserta e Salerno.

Allevamento delle bufale e DOP: quali azioni e normative prevede il consorzio per garantire il benessere animale? Il disciplinare Dop prevede la divisione della stalla in tre aree: alimentazione, movimento, riposo. La zona di riposo deve avere spazi collettivi e cuccette individuali, separate da muretti o ringhiere metalliche, mentre la zona di movimento generalmente è all’aperto, recintata e parzialmente coperta da una tettoia che ripari dal sole. Negli allevamenti sono presenti grandi vasche d’acqua per garantire agli animali un adeguato ambiente.

Gli allevatori che forniscono il latte di bufala da cui si ricava la mozzarella Dop, sono controllati e assistiti in tutte le loro esigenze. La check list dell’organismo di controllo è stata ulteriormente implementata anche per gli aspetti zootecnici. E’ stato inoltre introdotto classyfarm, un sistema di controllo volontario che categorizza l’allevamento in base al rischio, in ambito di sanità pubblica veterinaria.

Infine, il consorzio investe anche nella formazione. Nel 2017 è stata creata la prima Scuola di formazione lattiero-casearia del Mezzogiorno, per affiancare ogni anello del comparto ed i tanti giovani che si stanno avvicinando ancora oggi al settore bufalino. Il programma dei corsi prevede iniziative dedicate al benessere animale ed alla biosicurezza, con docenti universitari e rappresentati delle istituzioni.

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